Chef do restaurante Shiso no hotel Grand Hyatt Rio de Janeiro é a vencedora de diversos prêmios gastronômicos nacionais e internacionais

Criada na Argentina e nascida no Japão, Miriam Moriyama é uma renomada chef de culinária japonesa. É a primeira e única sushiwoman do Rio de Janeiro, onde comanda o restaurante Shiso, no Grand Hyatt.

O Shiso, sob liderança da chef Miriam, já conquistou o prêmio 5 Garfinhos do Rio Gastronomia (O Globo) por dois anos consecutivos, foi listado no Guia Michelin, indicado a melhor restaurante japonês do Rio pelo guia Veja Rio Comer & Beber e recebeu o prêmio de melhor restaurante japonês do Rio de Janeiro pelo Rio Gastronomia 2019.

A chef já passou por diversas cozinhas em todo o mundo, da América do Sul à Ásia. Neste bate-papo, Miriam conta sobre sua extensa experiência profissional, como os costumes brasileiros impactam seu estilo de cozinhar e por que as mulheres em restaurantes japoneses são raridade.

Você já trabalhou em Cuba, na Costa Rica, no Chile, em Tóquio e agora no Rio de Janeiro, onde é a única sushiwoman do estado. Você já foi a única nos outros lugares em que também cozinhou? O que pensa sobre isso?

Chef Miriam: Também fui a única sushiwoman de Santiago, no Chile, quando trabalhei no Grand Hyatt de lá. Trabalhar em Cuba foi uma experiência bem desafiadora, fui Sous Chef por 4 anos lá e sou muito grata pela oportunidade, é uma vivência bem interessante.

Por que você acha que é tão raro as mulheres trabalharem como sushiwoman?

Chef Miriam: Não é nem um pouco comum que as mulheres trabalhem como sushiwoman, nem no Japão e nem aqui. Mas cozinhar em casa sempre fez parte da cultura em ambos os países. Isso acontece por conta dessa cultura enraizada desde sempre, muito preconceito. Além, é claro, do mito de que mulheres não têm a temperatura da mão ideal para fazer o sushi.

A cultura japonesa pode ser bastante conservadora, e a sua posição de chef é, na maioria das vezes, dominada por homens. Como sua família e até mesmo japoneses nativos levaram a sua profissão?

Chef Miriam: No início foi um choque para eles quando eu disse que queria estudar gastronomia e me profissionalizar na área, mas com o tempo foram se acostumando com a ideia. Já recebemos um cliente japonês no Shiso que ficou tão surpreendido por ver uma sushiwoman no comando de um restaurante que me elogiou e tirou várias fotos minhas cozinhando. Fiquei muito feliz com esse reconhecimento.

Você sente que existe alguma diferença entre a comida feita por uma sushiwoman e um sushiman?

Chef Miriam: Não sinto diferença, mas na realidade eu nunca provei sushi feito por outra sushiwoman, só a minha própria comida. No máximo da minha mãe e meus irmãos, quando faziam comida japonesa em casa.

Mulher sushiwoman preparando prato de comida japonesa

O que te atraiu na gastronomia para que você se tornasse uma chef de cozinha?

Chef Miriam: Sempre gostei de cozinhar, por hobby e para a minha família. Comecei a fazer medicina na faculdade por influência dos meus pais, mas após um ano de curso, resolvi ir atrás da minha grande paixão: a gastronomia.

Cozinhava desde criança em casa, somos sete irmãos. Queimei muito arroz até aprender a fazer direito. Esse interesse pela gastronomia veio naturalmente, porque sempre tive um contato muito próximo com a culinária. Cozinhei desde os meus 8 anos de idade, então o caminho para me tornar uma sushiwoman foi super natural.

Você levou alguma referência brasileira ao menu do Shiso, ou a comida é estrita e tradicionalmente japonesa?

Chef Miriam: Não uso muita manteiga, coisa que muitos restaurantes japoneses usam. Só uso para os cogumelos. E quanto às porções, tive que adaptar as quantidades para o cliente brasileiro. No Japão comem-se porções menores, mas com mais variedades em uma só refeição. O brasileiro come mais.

O Shiso é um restaurante premiado, e já foi até mesmo reconhecido pelo Guia Michelin. Qual o ponto-chave para alcançar uma honraria assim?

Chef Miriam: Meu segredo é a perseverança e dedicação no que faço. Também sou muito observadora com o que a minha equipe está fazendo na cozinha e com a qualidade do preparo dos pratos. Me preparei muito, fiz muitas viagens ao Japão, me especializei e estudei o máximo que pude.

Foi um caminho duro, mas sinto muito orgulho da minha trajetória. No Shiso, somos um restaurante especializado em robatas, sushis e sashimis, além de outros pratos quentes, no estilo de como funcionam os restaurantes no Japão.

Lá não se encontra um restaurante único que sirva todos os tipos de pratos da culinária japonesa. O comum no Oriente é focar em um tipo, e esse é o nosso grande diferencial. Mostramos o sabor original de cada item que está no menu.